전체 글26 크림과 버터를 만드는 지방의 과학 크림은 놀라울 정도로 다재다능한 성분이다. 커피에 얹고, 신선한 딸기에 찍어 먹거나 수프나 파스타에 넣어주면 풍부함과 부드러운 질감을 더해준다. 크림은 액체 상태에서만 특별한 것이 아니다. 크림은 우리가 휘핑크림이라고 알고 있는 안정적인 거품 구조로 바뀌거나 버터로 유화되는 독특한 특성을 가지고 있다. 1900년 이전에 신선한 크림을 얻는 것은 긴 과정이었다. 19세기 말 유제품 록 스타 구스타프 드 라발이 최초의 원심형 우유 크림 분리기를 제조하기 전까지 요리사들은 크림이 우유에서 자연적으로 분리될 때까지 하루까지 기다려야 했다. 다행히 현재는 즉시 휘핑할 수 있는 균질화된 크림을 쉽게 구매할 수 있다. 화학적 관점에서 크림은 잠재력으로 가득 차 있다. 약간의 휘핑 작업을 하면 풍부한 생크림을 얻을 수.. 2022. 9. 20. 수분활성도를 조절하여 음식의 저장기간을 높이는 음식 잼 음식에서 수분을 제어하면 오래 저장할 수 있다. 그 원리와 수분 함량을 낮춰 만든 대표적인 음식인 잼을 만드는 방법에 대해 알아보자. 딸기에는 물과 당이 많이 들어있다. 수분이 많고 껍질 같은 보호막이 없어서 쉽게 무르고 금방 미생물에 오염될 수 있다. 미생물이 딸기를 먹기 전에 내가 먼저 먹어야 한다. 오래 두고 먹기 위해서 저장 방법들이 생겨났다. 대부분의 미생물은 사람이 사는 것과 비슷한 환경에서 잘 자란다. 물, 양분, 산소와 같은 기본적인 요소들을 필요로 하고 특정 온도와 산도에 대한 선호도를 가지고 있다. 미생물을 제어하기 위해서는 환경의 화학적, 물리적인 조건들을 바꿔주어야 한다. 혐기 조건에서 번성하는 미생물들이 있다. 클로스트리디움 보툴리눔은 가장 치명적인 것 중 하나이다. 이것들의 독소.. 2022. 9. 9. 과일맛 아이스크림 소르베의 과학 소르베는 맛있지만 단순한 음식이다. 과일 퓌레와 설탕, 소금, 레몬을 적절한 비율로 섞어 잘 얼리면 된다. 특별한 재료가 필요하거나 제조 방법이 복잡하거나 하지 않고 황금비율만 잘 맞추면 된다. 잘못 만들면 너무 얼리거나 너무 달거나 너무 시거나 할 수 있다. 쉽고 간단한 아이스크림 소르베에도 과학이 숨어있다. 몇 가지만 잘 배우면 과일향이 풍부하고 신선하고 먹기 좋을 정도로 잘 얼은 소르베를 먹을 수 있다. 소르베는 과일 퓨레를 얼려서 만드는 음식이다. 단 맛의 액체를 아이스크림에서 잘 저어 얼리면 만들어진다. 아이스크림은 지방, 단백질, 설탕의 조합 모두 식감에 영향을 주지만 소르베에서는 설탕이 제일 중요하다. 설탕은 소르베에 단 맛을 주는데 사각사각한 식감에 큰 영향을 미친다. 물에 설탕을 녹여 만.. 2022. 9. 7. 요거트와 그릭요거트 만드는 방법과 원리 집에서 요구르트를 만드는 것은 쉽지만 발효 과정을 이해하는 사람은 많지 않을 것이다. 집에서 요구르트를 만들면 여러 장점이 있다. 첫째로 아주 저렴하다. 우유와 요구르트 한 병이면 일주일 분량의 요구르트가 만들어지기 때문에 경제적이다. 두 번째로 어떤 원료를 사용하는지 알 수 있어 안심이 된다. 나와 내 가족이 먹을 요구르트를 내가 아는 원료로 만들기 때문에 걱정 없이 먹을 수 있다. 세 번째로 원하는 원료를 넣고 맛을 조절할 수 있다. 신 맛을 좋아하는 사람이라면 발효를 더 하고 부드러운 맛을 좋아한다면 저온에서 오래 천천히 발효하여 맛을 조절할 수 있다. 채식주의자들은 우유 대신 두유를 사용해 요구르트를 만들 수 있다. 요거트를 만드는 단계는 다음과 같다. 발효할 우유를 고른다. 저지방 우유, 두유나.. 2022. 9. 4. 이전 1 2 3 4 ··· 7 다음
