집에서 요구르트를 만드는 것은 쉽지만 발효 과정을 이해하는 사람은 많지 않을 것이다. 집에서 요구르트를 만들면 여러 장점이 있다. 첫째로 아주 저렴하다. 우유와 요구르트 한 병이면 일주일 분량의 요구르트가 만들어지기 때문에 경제적이다. 두 번째로 어떤 원료를 사용하는지 알 수 있어 안심이 된다. 나와 내 가족이 먹을 요구르트를 내가 아는 원료로 만들기 때문에 걱정 없이 먹을 수 있다. 세 번째로 원하는 원료를 넣고 맛을 조절할 수 있다. 신 맛을 좋아하는 사람이라면 발효를 더 하고 부드러운 맛을 좋아한다면 저온에서 오래 천천히 발효하여 맛을 조절할 수 있다. 채식주의자들은 우유 대신 두유를 사용해 요구르트를 만들 수 있다.
요거트를 만드는 단계는 다음과 같다. 발효할 우유를 고른다. 저지방 우유, 두유나 코코넛 우유, 아몬드유 등을 사용할 수 있다. 우유를 따듯하게 가열한다. 발효 유산균은 보통 체온 37도~40도에서 잘 자라기 때문에 너무 뜨겁지 않은 온도로 가열해야 한다. 유산균은 분말형태의 스타터 유산균나 시판되고 있는 발효유를 사용해도 된다. 분말 스타터는 내가 원하는 종류의 균을 고를 수 있고 적은 양을 사용하면 돼서 오래 쓸 수 있지만, 유산균이 활성화 되기까지 시간이 걸리고 배양 후의 상태를 배양하기 전에는 알기 어렵다는 단점이 있다. 균종에 따른 차이는 보통 사람은 느끼지 못할 정도이나 향이나 점도, 물성에 민감한 사람이라면 균에 따른 특성을 알고 사용하는 것이 좋다. 시판 발효유를 사용하면 매번 사서 써야해서 귀찮다는 단점이 있지만 편하고 맛이 어느정도 보장되어 있다는 장점을 갖는다. 따듯한 우유에 유산균을 넣고 고르게 섞어주고 배양한다. 온도를 유지할 수 있도록 보온 장치에 넣어두고 발효가 완료될 때까지 그대로 두면 된다. 온도가 높을수록 배양은 금방 끝나고 낮을수록 오래 걸리지만 보통 낮은 온도에서 천천히 배양을 할수록 맛이 부드럽고 풍미가 좋다. 배양을 하는 과정에서 유산균은 우유의 당을 이용해 젖산을 생성한다. 젖산으로 인해 pH가 낮아지고 산성화되면서 우유 단백질이 변성되어 우유가 굳는다. 이 때문에 발효될수록 신 맛이 나고 점도가 높은 요거트가 만들어지는 것이다.
8시간 정도 지나면 순두부처럼 탱글탱글하게 응고될 것이다. 시큼한 냄새가 올라오고 굳은 요구르트 밖으로 노란빛 투명 액체인 유청이 조금 빠져나온 것이 보일 수 있다. 이대로 배양을 끊고 냉장 보관해도 되지만 한 번 휘저어주면 요구르트의 조성이 균일해지고 더 부드러운 식감의 요구르트를 얻을 수 있다. 뻑뻑한 그릭 요구르트를 만들고 싶다면 한 가지 단계를 더 거쳐야 한다. 배양이 완료된 요구르트를 면포에 걸러 유청을 제거한다. 따로 힘을 줄 필요 없이 요구르트 자체의 무게로도 유청이 빠져나가기 때문에 면포에 담아 매달아서 냉장고에 반나절 보관하면 된다.
완성된 요구르트는 냉장 보관해 더 이상의 발효가 일어나지 않게 한다. 정확히 말하면 발효가 일어나지 않는 것은 아니고 배양 속도가 줄어드는 것이다. 그렇기 때문에 요구르트의 보관 기간은 2주 정도로 짧고, 오래 둘수록 신 맛이 난다. 발효를 멈추려면 열을 가해 유산균을 불 활성화시켜야 하는데, 요구르트를 먹는 이유가 살아 있는 유산균을 장 속으로 보내 몸을 건강하게 하려는 것이기 때문에 요구르트에 열을 가할 수 없다. 완성된 요구르트는 유산균이 활성 상태로 있을 때, 오염 미생물이 자라기 전에 빨리 먹는 것이 좋다.
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