바닥에 떨어진 음식을 5초 이내로 주우면 먹을 수 있다는 5초 규칙에 대해 들어본 적이 있을 것이다. 많은 사람들은 그것이 사실이고 과학적 증거에 의해 뒷받침되는지, 단지 세대를 거쳐 전해 내려오는 지혜인지 모른 채 이 규칙을 따른다. 음식이 바닥에 떨어지면 어떻게 되나? 바닥의 세균들이 음식을 오염시키기까지 5초가 걸리는 것일까.
쿠키와 같은 물기가 없는 음식을 떨어뜨리면 바로 주워서 표면을 살짝 불어서 무엇이 붙어있는지 보고 웬만하면 그냥 먹는다. 그러나 주스를 흘리면 마시려는 생각보다는 빨리 닦아야 한다는 생각을 할 것이다. 연구원 미란다 박사와 샤프너 박사에 따르면 1) 박테리아 교차 오염의 속도와 강도는 세 가지 주요 요인에 의해 결정된다. 음식의 종류와 질감(젖었는지, 건조한 지, 평평한지, 움푹 파인 것인지 등), 떨어진 표면의 종류(나무, 카펫, 타일 등), 그리고 마지막으로 노출 시간이다.
수박, 빵, 버터 바른 빵, 젤리를 이용해 실험을 했을 때 수박은 바닥에 떨어뜨린 후 가장 많은 박테리아에 오염된 것으로 밝혀졌다. 어떤 종류의 바닥재가 가장 안전한지를 판단하기 위한 시험도 진행되었고 스테인리스강, 세라믹, 목재, 카펫을 이용해 결과를 확인했다. 일반적인 상식과 달리 카펫은 박테리아를 흡수하고 음식으로 박테리아가 이동하는 비율이 낮기 때문에 다른 재료와 비교할 때 세균의 오염으로부터 가장 안전하다.
미란다 박사와 샤프너 박사는 교차 오염이 1초 이내에 발생한다는 것을 증명하면서 5초 규칙을 반증하고 식품 종류와 표면과 같은 다른 요소들이 때때로 노출 시간보다 더 중요하다는 것을 확인했다. 김단비 박사와 차성수 박사의 더 최근의 연구 2)는 음식이 다른 표면에 노출되었을 때 오염이 발생하지만 놀라운 수준은 아니라는 것을 확인했고, 발견된 값은 식품법규의 요구 사항보다 낮았다. 또한 오염된 음식을 물로 씻는 것의 효과는 초기 미생물 번식을 감소시키는 것으로 입증되었다. 테스트는 3초 동안 여러 표면에 접촉한 상태로 방치된 식품을 대상으로 진행됐으며, 확인된 세균은 모두 비병원성 세균이었다.
5초 법칙은 표면에서 미생물이 음식으로 전달되는 복잡한 과정을 지나치게 단순화시켜 과학자들이 확인하고 묘사하려고 노력하고 있다. 특히 날고기, 생선, 치즈와 같은 미생물 증식에 필요한 고농도 영양소와 미량 영양소가 많은 특정 식품은 오염되기 더 쉽다. 따라서 미생물이 유해하지 않더라도 예방 원칙이 지켜져야 한다. 음식이 땅에 더 오래 남을수록 더 많은 세균에 오염되기 때문에 이것은 특히 중요하다. 1초 동안 땅에 있었던 음식은 5초나 10초 동안 땅에 있었던 음식보다 항상 덜 오염된다.
바닥에 떨어진 음식을 먹는 것의 위험성은 그것이 얼마나 오래 발생하는가보다 어디에서 발생하는가가 가장 중요하다. 병원 바닥에 과자를 떨어뜨렸다면 주워서 먹어도 괜찮다. 병원에는 대개 병원성 질병을 일으키지 않는 미생물이 있기 때문이다. 화장실 바닥에 음식을 떨어뜨린다면 그것을 먹을 생각조차 하지 않을 것이다. 도슨 박사와 그의 동료들은 어떻게 살모넬라 티피무륨이 표면에 떨어진 음식으로 옮겨지기 전에 건조한 표면에서 4주까지 생존할 수 있는지 보여주었다. 연구진이 식품매개병 예방을 위해 주로 권고한 것은 식품이 바닥에 얼마나 오래 있는지 생각하기보다는 표면 위생과 철저한 청소에 집중하라는 것이었다.
5초 규칙의 강점은 미생물학적 사실보다는 심리적 신념에 기인할 수 있다. 모두가 잘못을 인정할 때 그것은 죄책감을 덜어주고 잘못된 행동에 대한 변명의 역할을 한다. 비록 5초의 법칙이 일부 연구에 의해 밝혀졌지만, 우리는 바닥에 떨어진 모든 음식을 버릴 필요가 없으며 특히 우리의 몸이 많은 수의 미생물과 싸우고 이길 수 있기 때문에 웬만큼 많이 오염된 것이 아니라면 먹어 괜찮다는 것을 알고 있다. 기억해야 할 것은 수분이 많고 끈적끈적한 음식은 버려야 하지만 깨끗한 표면에 떨어지는 건조하고 단단한 음식은 5초 룰을 지키면 대부분 안전하다는 점이다.
출처
1) Dawson, P., Han, I., Cox, M., Black, C. and Simmons, L., 2007. Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: testing the five‐second rule. Journal of applied microbiology, 102(4), pp.945-953.
2) KIM, D.B. and CHA, S.S., 2019. A Study on Microbial Contamination of Foods Exposed to Multiple Environments. The Korean Journal of Food Health Convergence, 5(3), pp.35-40.
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