한국 사람 중에는 우유를 마시면 설사를 하는 유당불내증을 앓는 사람들이 많다. 이런 사람들은 락토프리 우유 마시거나 발효유를 먹으라고 한다. 유당은 무엇이고 우유에서 유당을 어떻게 없앨 수 있을까?
유당은 포도당과 갈락토스로 이루어진 이당류의 당이다. 유당은우유에 자연적으로 4.6% 들어있다. 우유로 만든 제품은가공 과정에 따라 유당 함량이 다르다. 요구르트와 케피어는 약 3~4%의 유당을 함유하고 있다. 주로 지방으로 구성된 버터는 0.5%에서 1% 사이의 유당을 가지고 있다. 건조하거나 농축한 제품은 유당 함량이 더 높다. 분유에는 35.9~38.1%의 락토스가 들어있고 연유는 11.4~16.3%의 락토스를 함유하고 있다. 치즈는 우유의 총 유당 함량의 약 14%만을 포함한다. 우리가 소비하는 많은 가공식품들에도 유당이 들어있다. 크림, 수프, 제과용 파우더 등에는 우유 또는 우유에서 유래한 분유같은 원료가 들어가기 때문에 유당을 함유하고 있다.
유당불내증은 유당을 분해하지 못해 생기는 증상으로 보통 설사를 유발한다. 음식을 분해하기 위해 우리 몸은 효소를 생산하는데, 유당을 분해하는 효소가 없거나 부족하면 이것이 바로 장으로 가서 대장에 사는 균들의 먹이가 되고 이로 인해 복부 불편, 복부 팽만감, 탈수, 설사등의 증상이 생긴다. 증상의 심각성은 개인차가 있어서 우유를 조금은 먹어도 되는 사람이 있고 절대 피해야하는 사람도 있다.
유전적으로 유당분해효소가 생성되지 않는 선천성 유당불내증을 가진 아이들을 제외하고 6세 미만의 어린이는 유당불내증이 거의 없다. 나이가 들면서 유당을 분해하는 효소인 락타아제를 생산하는 것을 멈춰 유당불내증이 생기는 경우가 많다.
유당불내증이 있는 사람들을 위해 유제품에서 유당을 제거하게 되었다. 유당을 분해하는 효소 락타아제를 사용하거나 물리적으로 제거하면 된다. 락타아제를 사용하면 유당이 포도당과 갈락토스로 분해되는데 이것들 때문에 우유에서 단 맛이 날 수 있다. 유당을 물리적으로 분리하기 위해 여과를 하기도 한다. 유당은 단백질과 지방에 비해서는 작지만 칼슘과 같은 미네랄 성분보다는 작다. 따라서 유당을 분리하기 위해 먼저 단백질과 지방을 제거한다. 큰 필터를 사용하거나 원심분리로 제거한다. 그 후에 나노필터라 불리는 미세한 분리구멍을 가진 필터로 미네랄은 통과시키고 유당을 걸러준다. 유당이 제거된 우유에 단백질과 지방을 넣어주면 유당이 없는 우유가 된다.
이렇게 제거한 유당은 과자나 분말 원료로 사용될 수 있다. 락토프리 우유라도 완전히 유당을 제거하는 것은 아니고 0.01%의 유당은 남아있다. 유당에 대한 민감도가 높다면 우유 대신 아몬드유, 귀리우유를 섭취하는 것이 좋다.
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