후추는 음식 역사에 큰 역할을 해왔다. 후추는 세계적으로 인기가 있고, 세계 무역과 탐험에 대한 수요를 충족시키는 효과로 인해 가장 중요한 향신료이다. 3,000년 이상 전의 산스크리트 의학 서적에는 그것을 어떻게 먹는지에 대한 조언이 담겨있다. 5세기까지 후추는 화폐 대신 세금과 부담금을 갚는 데 사용되었고, 집세와 지참금은 때때로 후추로 지불되었다. 후추는 금의 무게만큼 가치가 있었다.
고대 세계에서 중세 유럽까지 후추는 인도에서도 소중하게 여겨졌고, 이집트의 항구에서처럼 베네치아 항구에서 열심히 거래되었다. 그리고 그 당시에는 세계의 후추 소비가 엄청났지만, 자연스럽게 지금은 훨씬 더 거대하다. 그것은 오늘날 세계 향신료 무역의 약 5분의 1을 차지한다.
톡 쏘고, 흙 같고, 맵고, 담백한 후추의 독특한 맛은 어떤 고소한 음식이나 어떤 단 음식과도 잘 어울린다. 소금이 맛을 내는데 도움을 준다면, 후추는 음식 자체를 더 강렬하게 만든다.
후추라는 단어는 색, 등급, 품질 범위의 다양한 종류와 품종을 묘사하기 위해 사용된다. 후추는 인도 원산지의 등반 관목인 Piper nigrum의 말린 과일이다. 이 식물의 덩굴은 야생에서는 나무를 감싸고, 상업적 재배에서는 튼튼한 말뚝을 감싼다. 작은 꽃들은 줄지어 열매를 맺으며, 열매들이 성숙하고 꽃이 시들면서 덩굴에서 축 처진다. 열매가 녹색에서 빨간색으로 익으면 수확하여 말린다. 둥근 열매가 단단하고 주름진 열매로 변하고 전 세계의 거의 모든 사람들에게 친숙한 후추가 된다.
블랙 페퍼는 넝쿨 위의 녹색 열매에서 시작한다. 열매 다발이 익고 녹색에서 짙은 붉은색으로 바뀌면, 구형의 짙은 갈색으로 쪼그라든다. 자세히 들여다보면 회색에서 갈색, 진한 빨간색, 검은색까지 다양한 색을 볼 수 있다. 가장 위에 있는 것이 가장 아래에 있는 것보다 커지기 때문에 한 송이의 후추는 포도송이 모양과 유사하다.
후추 열매를 말린 후 크기에 따라 등급으로 분류하기 위해 스크린을 통해 체에 걸러진다. 후추 열매가 클수록 맛이 좋고 강하며, 가장 큰 후추가 최고 등급으로 분류된다. 가장 큰 열매는 상위 10%는 텔리체리 페퍼콘이다. 그리고 상위 10퍼센트 중 가장 좋은 것은 텔리체리 엑스트라 볼드 또는 텔리체리 스페셜 볼드 종류로 더 분류된다. 만약 텔리체리가 흑후추 세계의 와규 소고기라면, 텔리체리 볼드는 와규 리브 아이이다.. 최고 중의 최고, 진정으로 세계에서 가장 강하고 가장 매운 후추이다. 그 맛은 담백하고 강렬하다. 재배자들의 오랜 경험이 더해져 이 품종의 후추는 논란의 여지가 없는 깊은 맛을 가진다.
다른 종류의 검은 후추는 재배된 지역의 이름을 따서 지어지거나, 역사적으로 후추가 출하된 인도의 항구에서 유래되었다. 말라바르 흑후추는 역사적으로 재배된 인도의 남서쪽 지점을 따라 케랄라에 있는 인도의 말라바르 해안에서 유래되었다.
텔리체리 또한 말라바르 해안을 따라 이 지역에서 자란다. 그래서 텔리체리는 말라바르 작물의 상위 10%로 여겨질 수 있다. 말라바르 후추는 최고의 텔리체리 품종 다음으로 좋다. 텔리체리 프리미엄 가격을 지불하지 않고 좋은 품질의 후추를 원하거나 후추를 빨리 많이 사야 한다면 이를 선택하면 된다. 말라바르 추후는 맛이 작고 부드러우며 톡 쏘지만 텔리체리만큼 날카롭고 풍미가 풍부하지는 않으며 밝은 갈색의 색을 띤다.
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